Asperges en mousse tiède

vendredi 2 juin 2017
par  Robert Vigneau
popularité : 25%

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Savourée au soleil chez François Delalbre, cette soupe aux asperges, m’a ravi : enfin, je retrouvais le goût printanier de l’asperge, que je croyais perdu. Comment tu as fait, François ?

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Il m’a fallu pour vous quatre, même pas 20 minutes de préparation et

• deux bottes d’asperges - vertes bien évidemment comme les sauvages des garrigues ou les trigueros espagnols, qui poussent en los trigales (champs de blé).

• une giclée de crème blanche,

• poivre et sel invisibles…

…et un économe pour peler, une cocotte à pression pour cuire à la vapeur, un mixeur pour réduire en mousse, un micro-onde pour réchauffer à bonne température…

Action !

• Tu pèles le bas fibreux des asperges et tu les débites en prenant soin de garder quelques bourgeons pour la déco.

• Dispose ces découpes dans le panier à vapeur. Ne jette pas tout de suite les épluchures : mets-les plutôt au fond de ta cocotte, ils parfumeront l’eau d’ébullition.

En deux minutes, c’est assez cuit.

• Réserve les bourgeons de la déco, un ou deux par convive, et passe le reste à la moulinette afin d’obtenir la mousse d’asperge que tu sales et poivres à ton gré.

• Répartis cette soupe dans les bols de présentation,

• Si besoin, fais-les réchauffer d’un coup de micro-onde avant d’y poser une cuillère de crème couronnée d’un ou deux bourgeons d’asperges.

• A table !

Pour parfaire l’ accord des blancs et du vert, Claudia a posé le bleu d’une fleur de bourrache cueillie au jardin.

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