Moules aux tomates et basilic

vendredi 10 novembre 2017
par  Robert Vigneau
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Les moules marinières ou assimilées semblent, avec raison, un régal si classique qu’on n’imagine guère de les consommer autrement : au delà de longues décennies, je garde vive l’émotion gourmande d’amour parfumée au céleri et autres arômes d’intimité dans les coquines cassolettes que, jeunes mariés, nous dégustions à Coxyde.

Pourtant, que de variantes infidèles à notre nationale marinière : il existe tant d’autres joyeuses présentations mytiliphages répertoriées, publiées et même célébrées de l’estampille de chefs plus étoilés que la Voie Lactée.

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MOULES AUX TOMATES ET BASILIC

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Cette recette par exemple, que naïf, je découvre à La Cave de l’Insolite, au 30, rue de la Folie-Méricourt. Bistro rare, mon Parthénon ! Les assoiffés y dégustent (avec mots des rations !) les flacons dégottés par les frères explorateurs Arnaud et Axel. Hip !

Mais au piano de cette Cave, qui qui qui joue la mazurka aux affamés ?

La belle, la calme, la petiote, l’impériale, l’artiste inspirée Aïko-san. Elle y proposait en juillet des moules du Bouchot à la tomate fraiche et au basilic… Cela me paraît original. Pire : insolite pour moi, la tomate et la moule !

Aïko, ce joli prénom indique d’emblée l’origine nipponne, chic, ajimemashite  ! de cette jeune cheffe experte à décliner, nuancer, moduler, modeler cette cuisine française qu’elle a fait sienne.

Or, ses moules excitent ma perplexité car je le sais d’expérience : si l’archipel japonais ramasse et dévore tout ce qui monte des mers, par contre les moules y restent assez secrètes, comme inconnues. On n’ignore point l’existence des muurugaï certes, mais je n’en ai jamais, jamais vu chez les poissonniers de Tokyo : ce coquillage si populaire chez nous, ne se rencontre guère là-bas et ne consomme pratiquement jamais. Est-ce dû aux configurations sous-marines volcaniques ? Il est donc intéressant de gouter cette nouveauté proposée par Aïko-san.

Ravissement ! Des moules bouchot fines, moelleuses, naturelles, iodées, fondantes en bouche, ponctuées de crudités en cubes de tomates fraiches et bris de basilic : le jardin y rencontre la mer. Du neuf ! Quelque chose d’italien. Une soupe claire… Il faut que je partage avec mes chers lecteurs du blog.

Ainsi, je vais surtout réaliser mon ignorance. Car nulle nouveauté là dedans. Voulant reconstituer cet enchantement, je questionne Internet. Quels ingrédients exactement ? Bouillon de vin ? Quels temps de cuisson ? Etc.

En fait, l’écran propose toute une littérature établie de « moules aux tomates fraiches et émincé de basilic ». Faites l’expérience. Tapez : moules, tomates, basilic. Une ribambelle de recettes vous tombent sur la langue.

Avec pas mal d’imprécisions et/ou de silences en particulier concernant la cuisson – à mon sens la partie la plus délicate de ces exécutions. Approcherez-vous le tour de main de l’inspirée véritable ? Elaborer le moelleux par le juste et modeste feu ?
C’est ce qui permet de célébrer ici le talent d’Aïko en cet exact assemblage du cru et du cuit. Oui, cela s’appelle l’art !

A vous de faire votre choix. Prenez la recette la plus simple  et tentez ! aux fourneaux, courage…

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Pardonnez-moi de négliger cette exécution. Pas d’image ! À cause de la tomate. J’ai horreur de réduire la pomme d’amour en brunoise, en dés, en julienne. Ça gicle de partout. Du sang. Celui des menstrues ? Obsédé, va ! Pour un gout désormais décevant. Hors sol, hors soleil… 

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Comment faisait-on sans cette solanacée avant la découverte de l’Amérique ? No pizza, happy boy !