Robert Vigneau : le blog !

Pommes de terre au hareng d'orange

Robert Vigneau — 2021-09-23T22:00:00Z

POMMES DE TERRE AU HARENG D'ORANGE

Un brouet de fin de mois fauchée, simple à réaliser.

Il vous faudra

8 minutes de préparation et 25 de cuisson (ou 10 à l'autocuiseur) et :

• trois ou quatre pommes de terre,

• deux oignons, trois gousses d'ail,

• un filet de hareng fumé,

• un filet d'huile,

• un petit verre de jus d'orange,

• une pincée de thym, une pointe de cari.

Action !

• Émincez l'ail et les oignons. Faites-les revenir dans un filet d'huile.

• Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés que vous répartissez sur le lit d'oignons. Couvrez.

• Coupez le hareng en petits dés que vous ajouterez de même.

• Assaisonnez d'une pointe de cari et d'une pincée de thym puis du jus d'orange. Couvrez. Inutile de saler à cause du hareng…

• Laissez mijoter à couvert (ne rien hâter, sinon ça rattache !) et quand les pommes de terre, moelleuses, ont absorbé tout le liquide, servez chaud.

Accompagnera une simple salade verte… Bref, nourrissant après règlement des traites fiscales.

Carottes au vinaigre de framboise

Robert Vigneau — 2021-09-16T22:00:00Z

Mon camarade Daniel Ch. est gourmet de carottes, surtout vendéennes - et tout particulièrement celles de St Denis-la-Chevasse, gavées du Vent des Globes et qui, lyophilisées, comptent plusieurs tours du monde en leurs fanes.

Il prétend que ces incomparables racines passent de loin en excellence même les fameux ninjins dont les champs sous les effluves du Dong Hai réjouissent les falaises à primeurs du Kyushu aux abords de Nagasaki.

Bref, Daniel en déguste à tous repas, de toutes provenances, de toutes accommodations. A l'occasion, il invente des préparations.

La plus simple de ses recettes ? lui ai-je demandé. Bah ! Une entrée où il imagine de nuancer son légume favori de vinaigre de framboise. Une réussite. Sans gras, sans sel mais gouteux !

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Il lui faut 5 minutes de préparation, 15 de cuisson et…

• 2 carottes par personne,

• du beurre, le moins possible,

• du poivre,

• du vinaigre de framboise.

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ACTION !

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• Epluchez les carottes et émincez-les à la râpe de grand-mère. Si on n'a pas de râpe, les émincer en fins bâtonnets façon julienne.

• Passez-les à la poêle antiadhésive avec une ou deux cuillerées d'eau et laissez les blanchir à la vapeur une quinzaine de minutes. Histoire de les ramollir pour les gencives délicates ! Poivrez et éventuellement salez.

• Quand l'eau s'est évaporée, à feu doux, ajoutez une c.à.s de vinaigre de framboise, mélangez…

• Attendez que ce plat devienne à température ambiante pour le poser sur la table.

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Simplissime et délicieux !

photos©chef.K-rote

Wattalappam

Robert Vigneau — 2021-08-05T22:00:00Z

C'est LE dessert ceylanais par excellence ! Il est certainement d'humble origine sur base d'une recette portugaise, et on le déguste à toutes les fêtes.

On y retrouve les ingrédients classiques et simples de notre flan : lait, œufs et sucre, avec la touche créative du Sri Lanka : le lait de coco remplace le lait classique, l'immanquable jagguery (kittul treacle, ou mélasse de sucre de palme) à la place de notre sucre, et des épices locales : cardamome, clou de girofle...
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Sri Lanka WATTALAPPAM : FLAN AU LAIT DE COCO…
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Il vous faudra 10 minutes de préparation, 1 heure de cuisson et…

• 175 g de jagguery (sucre de palme non raffiné, grossièrement râpé mais notre vergeoise fera aussi bien l'affaire),

• 100 ml d'eau,

• 200 ml de lait de coco épais,

• ½ cuillerée à café de cardamome en poudre,

• Une pincée de clous de girofle moulus,

• 1 écorce de cannelle en poudre,

• ¼ cuillerée à café de noix de muscade moulue,

• ½ cuillerée à café d'essence de vanille,

• 4 gros œufs, légèrement battus.

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Action !

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• Préchauffez le four a 140°C.

• Faites chauffer l'eau et le jagguery, avec toutes les épices et la vanille, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Le mélange doit frémir sans bouillir. Laissez refroidir pendant au moins 5 minutes.

• Battez les œufs avec le sirop, jusqu'à obtenir des bulles dans le mélange (garantie d'une consistance dense), puis incorporez le lait de coco toujours en battant, lentement, jusqu'à ce que le mélange soit de couleur claire et légèrement épaissi.

• Filtrer éventuellement le mélange, pour éliminer les éléments solides, dans un pot avec un bec, pour que ce soit plus simple de verser le mélange dans les ramequins.

• Versez le mélange dans les ramequins ou verrines, placez-les dans un plat de cuisson avec des bords un peu hauts. Versez de l'eau chaude jusqu'à la moitie de la hauteur des ramequins, et faites cuire au four pendant environ 50–60 minutes, jusqu'à ce que les flans prennent : une tige métallique doit ressortir propre lorsqu'elle est plantée dans le centre d'un flan.

• Laissez refroidir avant de servir, sinon placez les ramequins au frigo pendant 2 heures.

• On peut saupoudrer de miettes de noix de cajou…

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On peut également préparer le wattalappam dans un grand plat graissé, auquel cas on doit le couvrir de papier sulfurisé et cuire à chaleur tournante pendant 1h15, en surveillant la consistance (pas de bain marie). On le sert alors par portions… Les sri lankais cuisent le wattalappam au bain marie (à la vapeur, avec le récipient couvert) pendant 1h15 avec une eau frémissante, pas bouillante…

On peut servir ce dessert chaud (tiède) ou froid, dans ce cas, préparez-le un jour à l'avance. De fait, c'est encore meilleur après 2 jours au frais, les saveurs se sont mieux mélangées.

Épigramme Marie-France

Robert Vigneau — 2021-07-01T22:00:00Z

Vous trouverez maintes façons de présenter ce morceau de poitrine d'agneau qu'on appelle épigramme. Voici la mienne qui faisait tellement le régal de Marie-France…

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Bouillir puis passer au four ? Hé oui, une recette traditionnelle et délicieuse : pas très longuette, vraiment facile à réaliser en dépit de son libellé compliqué, cette façon oubliée d'accommoder superbement les parties les moins chères de l'agneau !

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Il vous faudra pour quatre personnes :

- 55 minutes (ou 25 en autocuiseur)

• 1/2 poitrine ou une épaule d'agneau, désossées.

• un court-bouillon, c'est à dire : 1 sachet ou tablette de court-bouillon tout prêt chez l'épicier,

• farine : 50 gr

• 1 oeuf battu avec : 1 cuillerée de moutarde, 1 c. à s de persil haché, 1 c. à s de poivre écrasé, 1/2 c. à s de sel

• 1 assiettée de chapelure.

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Action !

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• Le boucher découpera volontiers le haut des côtes, débarrassé de ses graisses, en morceaux carrés de 7 à 10 cm de côté. Pressé, je choisis plus simplement une épaule d'agneau plus facile à désosser et à débarrasser de son excès de gras.

• Un vrai court-bouillon (il faut : 1/2 litre d'eau salée + 1/2 litre de vin blanc + bouquet garni, sel, poivre, 1 carotte en rondelles, 1 gousse d'ail, 1/4 de citron, petit oignon piqué de girofle… Ouf !), un vrai court-bouillon donc prendra entre 1/2 heure à couvert ou 10 minutes en autocuiseur tandis qu'on trouve des sachets tout prêts pour fabriquer une raisonnable décoction de court-bouillon auquel vous rajouterez tout de même une jolie lampée de vin blanc en honneur de Dionysos.

• Faites bouillir et plongez les épigrammes : laissez-les cuire pendant 20 minutes ( 6 en autocuiseur).

• Quand vous les retirerez, égouttez et épongez. Essayez de retirer les derniers os, si possible sans abîmer la viande.

• Allumez le four vif, à 8 du thermostat (250 °)

• Passez la viande dans la farine, puis dans l'oeuf battu enfin dans la chapelure. Laissez sécher une dizaine de minutes.

• Disposez un papier d'aluminium sur la grille du four, face brillante au dessus. Posez les épigrammes au dessus.

• Enfournez et laissez cuire 5 minutes en tournant une fois.

• À défaut de four vous pouvez utiliser une poêle à peine huilée.

• Dans le court-bouillon dégraissé, vous pouvez cuire du riz ou des pommes de terre mais l'agneau raffole des haricots, blancs ou verts, si vous ne lui proposez pas un vrai légume de saison…

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En fait, c'est pour Marie-France que j'ai ressuscité ces épigrammes dans ma cuisine. Elle arrivait affamée de ses réunions et je voulais la surprendre avec une gourmandise ou un poème. Toujours partante à s'émerveiller : elle aimait la vie de toutes ses dents.

Lisez à son sujet outre le blog ici signalé, le poème, page 54 dans mon recueil, Une Vendange d'innocents publié à la Maison de Poésie, 2009
, disponible chez l'auteur.

Poivron en salade surprise

Robert Vigneau — 2021-06-24T22:00:00Z

POIVRON AU YAOURT SURPRISE

Les poivrons, omniprésents sur tous étals, engagent à cette frugale entrée improvisée l'autre hiver pour l'écrivain-voyageur Lionel (logo), après une virée en épicerie bio pour fêter la circoncision de notre curé.

Il faudra pour deux convives :

• un beau poivron rouge très rouge,

• une cac d'algue wakamé séchée (ou autre laitue de mer)

• un yaourt (au soja).

• du vinaigre

• deux anchois ou de l'anchoïade (pour saler)

Vous augmenterez les proportions à l'accord des gourmets.

Action !

• Émincez le poivron en julienne voire en brunoise. En un sac plastique (alimentaire), le faire macérer une ou deux heures dans du vinaigre.

• Écrasez les anchois et émincez l'algue wakamé ; mélanger-les au yaourt dans un saladier.

• Ajoutez ensuite le poivron. Salez, poivrez selon votre goût.

•Disposez en verrines. Servez frais.

Il n'est pas interdit de saupoudrer au final quelques brins de persil ou de coriandre, de décorer d'une olive noire, d'un semis de sésame, de lire quelques pages du dernier Labosse,, etc… amusez-vous !…

Le panier du jardin…©oursinbaz

Moules aux tomates et basilic

Robert Vigneau — 2021-06-17T22:00:00Z

Les moules marinières ou assimilées semblent, avec raison, un régal si classique qu'on n'imagine guère de les consommer autrement : au delà de longues décennies, je garde vive l'émotion gourmande d'amour parfumée au céleri et autres arômes d'intimité dans les coquines cassolettes que, jeunes mariés, nous dégustions à Coxyde.

Pourtant, que de variantes infidèles à notre nationale marinière : il existe tant d'autres joyeuses présentations mytiliphages répertoriées, publiées et même célébrées de l'estampille de chefs plus étoilés que la Voie Lactée.

MOULES AUX TOMATES ET BASILIC

Cette recette par exemple, que naïf, je découvre à La Cave de l'Insolite, au 30, rue de la Folie-Méricourt. Bistro rare, mon Parthénon ! Les assoiffés y dégustent (avec mots des rations !) les flacons dégottés par les frères explorateurs Arnaud et Axel. Hip !

Mais au piano de cette Cave, qui qui qui joue la mazurka aux affamés ?

La belle, la calme, la petiote, l'impériale, l'artiste inspirée Aïko-san. Elle y proposait en juillet des moules du Bouchot à la tomate fraiche et au basilic… Cela me paraît original. Pire : insolite pour moi, la tomate et la moule !

Aïko, ce joli prénom indique d'emblée l'origine nipponne, chic, ajimemashite ! de cette jeune cheffe experte à décliner, nuancer, moduler, modeler cette cuisine française qu'elle a fait sienne.

Or, ses moules excitent ma perplexité car je le sais d'expérience : si l'archipel japonais ramasse et dévore tout ce qui monte des mers, par contre les moules y restent assez secrètes, comme inconnues. On n'ignore point l'existence des muurugaï certes, mais je n'en ai jamais, jamais vu chez les poissonniers de Tokyo : ce coquillage si populaire chez nous, ne se rencontre guère là-bas et ne consomme pratiquement jamais. Est-ce dû aux configurations sous-marines volcaniques ? Il est donc intéressant de gouter cette nouveauté proposée par Aïko-san.

Ravissement ! Des moules bouchot fines, moelleuses, naturelles, iodées, fondantes en bouche, ponctuées de crudités en cubes de tomates fraiches et bris de basilic : le jardin y rencontre la mer. Du neuf ! Quelque chose d'italien. Une soupe claire… Il faut que je partage avec mes chers lecteurs du blog.

Ainsi, je vais surtout réaliser mon ignorance. Car nulle nouveauté là dedans. Voulant reconstituer cet enchantement, je questionne Internet. Quels ingrédients exactement ? Bouillon de vin ? Quels temps de cuisson ? Etc.

En fait, l'écran propose toute une littérature établie de « moules aux tomates fraiches et émincé de basilic ». Faites l'expérience. Tapez : moules, tomates, basilic. Une ribambelle de recettes vous tombent sur la langue.

Avec pas mal d'imprécisions et/ou de silences en particulier concernant la cuisson – à mon sens la partie la plus délicate de ces exécutions. Approcherez-vous le tour de main de l'inspirée véritable ? Elaborer le moelleux par le juste et modeste feu ?
C'est ce qui permet de célébrer ici le talent d'Aïko en cet exact assemblage du cru et du cuit. Oui, cela s'appelle l'art !

A vous de faire votre choix. Prenez la recette la plus simple et tentez ! aux fourneaux, courage…

Pardonnez-moi de négliger cette exécution. Pas d'image ! À cause de la tomate. J'ai horreur de réduire la pomme d'amour en brunoise, en dés, en julienne. Ça gicle de partout. Du sang. Celui des menstrues ? Obsédé, va ! Pour un gout désormais décevant. Hors sol, hors soleil…

Comment faisait-on sans cette solanacée avant la découverte de l'Amérique ? No pizza, happy boy !

Courgette en potage

Robert Vigneau — 2021-06-10T22:00:00Z

Velouté de courgette

Il vous faudra pour 4 personnes dix minutes de préparation et cuisson et…
• une ou deux courgettes,
• un demi-litre d'eau,
• une tablette de bouillon (volaille ou pot au feu),
• cinq à six parts de vache-qui-rit (ou kif kif).

Action !

(Première façon, simplissime : )

• Lavez, tranchez vos courgettes en morceaux que vous mettez à cuire dans le bouillon.

• C'est cuit ? Un coup de mixeur et les morceaux sont réduits en purée.

• Ajoutez-y les portions de fromage : ils fondront en une minute d'ébullition.

• Résultat moelleux ? À table !

(Mais je l'ai achevé d'une gousse d'ail écrasée crue. Un délice ! )

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( Autre façon plus élaborée… )

• Ajoutez l'émincé d'un oignon que vous faites revenir dans un peu de beurre.

• Pendant ce temps, épluchez les courgettes et coupez-les en brunoise que vous ferez sauter avec les oignons…

• Ajoutez un demi-litre d'eau, la tablette de bouillon, les portions de fromage. Du cari, why not ?

• Laissez bouillir quelques minutes, mixez si ça vous chante, goutez et servez chaud…

Purée de fenouil anisée

Robert Vigneau — 2021-05-27T22:00:00Z

PURÉE DE FENOUIL ANISÉ

Il vous faudra pour deux convives 30 minutes de préparation et de cuisson et…
• 2 bulbes de fenouil,
• 2 càs d'huile d'olive,
• 2 càs de crème fraiche,
• 1 càs de pastis,
• 30 gr de beurre,
• 1 tablette bouillon (pour saler) + poivre…

Action !

• Émincez le fenouil et faites-le cuire 10 minutes à la vapeur.

• Faites–le ensuite réduire dans une casserole avec le beurre, à petit feu.
Laissez mijoter une vingtaine de minutes.

• C'est bien aimable à votre goût ? Mixez alors la préparation en y ajoutant la crème, l'huile d'olive et, en tout dernier, le pastis que vous éviterez de porter à ébullition.

N'hésitez pas à présenter votre plat agrémenté d'olives noires sous un léger semis de verts savoureux de votre invention : brins de persil, d'aneth, coriandre, basilic, bref : ce que vous avez sous la main… Chez moi, quelques éclats d'algue nori…Hum !

Si votre purée semble manquer de consistance, facile de lui donner du corp en ajoutant une ou deux càs de poudre de purée de pdt.

Râble aux asperges

Robert Vigneau — 2021-05-20T22:00:00Z

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Pas encore trop tard pour les asperges ? Les dernières pointes, les plus corsées… et pour finir leur fête :

RÂBLE AUX ASPERGES

Envie de marier une viande qui se gaverait du parfum printanier des asperges. Du veau ? Peu décisif. Du poulet ? Trop sec. Du porc ? Alors de la joue, persillée, peut-être. Finalement, le lapin s'est imposé.

L'asperge cuit en dix minutes. Le lapin exige un mitonné de 40 minutes. Donc ce mijoté en deux temps.

Il m'a fallu pour quatre convives 20 minutes de préparation, 40 de cuisson et…

• Une barquette de 4 morceaux de râbles de lapin,

• 6 belles asperges blanches pelées et découpées en tronçons,

• 1 càs de graisse de canard,

• Du thym, de l'ail, 1 cube (salé) de volaille, poivre, eau,

• 1 jaune d'œuf délayé avec de la crème…

Action !

• Faites fondre la graisse dans une sauteuse pour y saisir les morceaux de viande et obtenir la réaction de Maillard sur toutes les faces.

• Pendant ce temps, pelez et découpez les asperges en tronçons de 2cm dont vous réserverez l'extrémité bourgeonnante.

• Ajoutez ensuite ces tronçons dans la sauteuse, recouvrez d'eau chaude et laissez mijoter à couvert une vingtaine de minutes.

• Retirez ensuite les quatre râbles, moulinez les tronçons d'asperge dans leur jus de cuisson, obtenant ainsi une odorante soupe.

• Remettez-y ensuite les râbles, ajoutez alors l'extrémité bourgeonnante des asperges.

• Laissez mitonner 20 minutes, à découvert pour réduite la sauce.

• A la mise en plat de service, délayez un jaune d'œuf dans un peu de crème froide que vous ajouterez pour parfaire cette sauce dont vous napperez votre préparation.

Il serait dommage de se priver de la dernière étape (œuf et crème) mais c'est faisable pour les paresseux ou les forcenés du régime.

Selon l'appétit des convives et surtout la saison, on peut imaginer un contrepoint craquant d'asperges vertes, dont on ajoutera les tronçons au mijoté seulement, dix minutes avant de servir.

Asperges en gratin

Robert Vigneau — 2021-05-13T22:00:00Z

Printemps ! Les étals débordent des merveilles de saison ! Bonheur de l'asperge !

L'asperge se fait normalement cuire juste avant consommation, donc au moment où l'hôtesse (ou l'hôte) est engagé(e) dans l'accueil ou l'apéritif. Pénalisés les gourmands amoureux ?

Lesquelles choisir ? Blanches ? Leur saveur me semble devenir évanescente. Même les bio de chez organic, à les pisser, Marcel [1] ! je ne les renifle plus guère !… Aussi, je les préfère vertes. Plus savoureuses ? Peut-être parce qu'elles me rappellent les verdeurs de mon gaillard Japon et les sauvages de ma jeunesse provençale…

Bref, prenez les plus fraiches ! Voici une entrée facile et fort pratique pour le célibataire qui, seul en cuisine et au salon, désire cependant offrir à son invité(e) la fête des asperges.

Il vous faudra :

- pour un tête à tête amoureux : 10 minutes de préparation et 30 de cuisson selon four,

• une botte d'asperges vertes épluchées à la base (à l'économe) et coupées en rondelles,

• un œuf,

• sel, poivre, persil (beaucoup !),

• 200 ml de béchamel,

• 50 ml de crème,

• du beurre pour tapisser le plat à gratin,

(• du râpé éventuellement.)

Action !

• Préchauffez le four (220°).

• Disposez les asperges épluchées et coupées en rondelles dans le plat à gratin préalablement beurré.

• Dans un saladier, mêlez l'œuf, la béchamel, la crème, le persil haché. Salez à votre gré et poivrez.

• Versez cette préparation sur les asperges et enfournez.

• Surveillez la cuisson : 30 minutes devraient suffire pour obtenir un joli gratin mais cela dépend des fours.

• Servez chaud. En frais contrepoint d'un joli blanc de Loire…

On peut ajouter un nuage de fromage rapé pour faire dorer le gratin. A mon sens inutile : la force du fromage risque surtout de nuire à la finesse du légume…

Les asperges en cuisant rejettent leur sève qui peut liquéfier la tenue du gratin. Selon la méthode de ma Tsia Lucie, j'ai légèrement tapissé la base du plat avec un fin lit de couscous pour éponger la cuisson.

Une fidèle lectrice de ce bog, qui se prétend sans passion du fourneau, m'écrit :

" Sachez qu'une fois j'ai fait une recette du blog : c'était celle du requin .

Le poissonnier de la rue Meynadier a eu la gentillesse de m'en procurer un, l'a livré à domicile… Devant les difficultés de le mettre au four, je l'ai découpé, et comme c'était la fête des voisins, j'ai offert un morceau aux voisins et… à tout le quartier.

Bonne journée GA"
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Merci à cette lectrice fidèle jusqu'en casserole… et prenez-en de la graine : mon asperge ne devrait pas vous décourager !

[1] Proust…