Asperges rissolées

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Les asperges se cuisent à l’eau ou à la vapeur. Et le gras ? J’ai tenté de les faire rissoler pour les servir al dente en garniture.

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Il m’a fallu :

- 10 minutes d’épluchage et autant de cuisson,

• 600 gr de pointes d’asperges bien fraîches, nettoyées et coupées en morceaux à rissoler.

• une noix de graisse de canard,

• sel, poivre, persil.

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Action !

• J’ai fait fondre à feu vif la graisse dans le yok (une poêle peut faire usage…) et j’y ai jeté les morceaux crus d’asperges.

• Je les ai fait vivement rissoler sans brûler en les agitant souvent jusqu’à leur mi-cuisson, al dente, à la chinoise…

• Salés, poivrés, abondamment persillés, ces bouts d’asperges ont agréablement entouré le rôti du jour.

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Les enfants, boudeurs de légumes cuits à l’eau, ont apprécié…

D’aprèsLucienne Desnoues, le rissolé se distingue du sauté par le fait que le premier est livré cru au corps gras chaud alors que le second a déjà été cuit à l’eau, à la vapeur et refroidi.

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Si vous avez envie d’aller vous régaler d’asperges en Sardaigne, dépêchez-vous ! Là-bas, roulent depuis longtemps déjà des camions d’artichauts. On les a pris d’assaut sur la place de Tonara pour offrir, écorchés, ces bourgeons d’amertume rissolés à l’huile d’olive aux hôtes de la fête, aux enfants exilés qui reviennent à l’occasion du printemps pascal. Depuis toujours les attend à Tonara une grand-mère à fichu noir, le fichu pour indiquer qu’elles sont femmes donc moins que rien et sempiternellement veuves de quelque mâle. Mais quand la nuit deviendra aussi noire que leur châle, ces grands-mères, leurs songes les emporteront-ils valser sur les cimetières qu’elles ont fleuri des premiers lilas ?

Arlette Renollet, Tonara, 2007 - crayon sur papier