Dashi

vendredi 28 mars 2014
par  Robert Vigneau
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La soupe japonaise !

Le dashi est le bouillon de base de toute cuisine japonaise.

Le plus simple s’obtient en faisant bouillir des algues konbu, et des flocons de bonite séchée, dits katsuobushi, : on ne conserve que le liquide en résultant.

Le dashi frais est rare de nos jours, même au Japon où la plupart des ménagères utilisent des substituts instantanés liquides ou en granulés.

Exactement comme nous utilisons des bouillons cubes de volaille ou de veau, bœuf, voire aujourd’hui d’herbes odorantes ; notre cuisine vient de la viande et du jardin tandis que la nippone vient de la mer mais les gestes se ressemblent.

A l’origine, les bouillons faits maison usaient du sel modérément mais la présentation en cubes, granulés et autres instantanés, a tout changé : le sel, conservateur, est devenu trop souvent l’essentiel du produit. C’est pourquoi je recommande la prudence dans l’utilisation du dashi dans vos premiers essais de miso shirou.

J’ai connu des Français qui jugeaient plus à leur goût fusionnel d’employer, plutôt que des dashi nippons, des bouillons en cubes de volaille dégraissée bien-de-chez-nous. Pourquoi pas ? Pourquoi pas vous – si vous ne parvenez pas à maîtriser la salinité ? On peut aussi utiliser des tablettes semblables mais au gout de poisson - mais à ma connaissance cela ne se trouve que dans certaines épiceries maghrébines.

Le dashi se décline en différents types selon qu’on y laisse dégorger des algues ou des champignons ou des sardines sèches . On les appelle alors volontiers hondashi et il s’utilisent comme accompagnement ( soupe ) pour les nouilles y compris soba et autres délices… Mon secret ? Je ne les concocte jamais : je les achète toutes prêtes en flacons. En ligne si vous n’avez pas d’épicerie japonaise à proximité…

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Comment je fais ?

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J’ai commandé dans les épiceries japonaises des sachets de dashi. En poudre.

Il ne me reste qu’à suivre les recommandations traduites :

1) je fais bouillir l’extrait de dashi dans la quantité d’eau indiquée. Pour 8 à 10 portions de soupe miso je prends 10g de dashi (1 sachet) + 8 à 10 verres d’eau.

2) je laisse reposer : les poussières de bonite et de konbu, tombées au fond, se filtrent d’elles-mêmes : je ne conserve que le bouillon, peu salé. C’est celui que j’utiliserai.

3) Je mets ce bouillon dashi dans une casserole, où je fais bouillir le légume choisi pour parfumer ma soupe (brins de haricots verts ou d’asperge ou de champignons…) ainsi que le tofu coupé en dés, l’algue wakamé si vous l’avez éventuellement acheté fraiche…

4) Dans l’eau tiède d’un autre récipient où trempait mon wakamé sec (celui que je tiens dans mon placard, plus pratiqueà mon sens) , je mélange un peu de miso (clair ou sombre…) avec un peu de bouillon dashi pris chaud de la casserole et verse ensuite le tout dans la soupe hors du feu, en remuant. Tout votre art résidera dans le dosage de ces deux ingrédients déjà salés.

5) Ne pas laisser bouillir : ajoutez les ciboules émincés et servez.

Vous prendrez vite la main pour vous familiariser aux délices du misoshirou