Endives braisées Judith

vendredi 9 février 2018
par  Robert Vigneau
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Gloire à l’endive !

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Légume moderne, légume de la nuit… Desproges la louait en ces termes : l’endive est fade jusqu’à l’exubérance.

Pour moi qui suis un peu de ces orients où le fade est une composante des saveurs, c’est un fameux compliment ! Il convient donc de la traiter avec la même fantaisie qu’on applique aux tofous, par exemple.

J’évite donc cette apothéose de la fadeur occidentale qu’est l’endive au jambon, combinant pour la dominicale tristesse des familles le chicon bouilli avec le jambon blanc (!) et la béchamel à tout faire. Alors que la subtile endive mérite l’affrontement de caris colorés, d’herbes solaires, d’aventures fromagères …
J’apprécie surtout les inflexions du gingembre qui selon mon palais lui conviennent d’amour.

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pour mes Endives braisées à la Judith

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Il vous faudra pour cinq convives :

• Dix minutes de préparation et quinze de cuisson et…

• Six à huit endives,

• un citron,

• deux gousses d’ail, un bel oignon, 3 cm de racine de gingembre frais, émincés,

• un fond d’huile d’olive, du thym, un petit verre de vin blanc, sel, poivre et une cuillerée du cari le plus haut en couleur que supporteront vos convives.

Si vos hôtes ne tolèrent pas les épices violentes, contentez-vous de colorer au curcuma.

* N’hésitez pas à doubler les proportions et qu’il en reste : Marine accommodera délicieusement ces reliefs samedi prochain !

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Action !

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• Faites revenir à couvert l’ail, le gingembre et blondir l’oignon émincés sur un filet d‘huile d’olive que vous dévergonderez de cari et dès à présent salez légèrement.

• Pressez un citron, réservez son jus et débitez sa rafle en julienne.

• Parez vos endives. Personnellement, je les fends en deux. Mais on peut les préférer entières. Il n’y a rien de plus à faire car vous résisterez aux conseils hygiénistes et émasculateurs : ne les lavez pas, elles sont déjà propres et vous enlèveriez leurs vitamines, dit-on ; ne retirez pas la base, non plus, d’un couteau conique sous prétexte qu’elle est légèrement amère. Et alors ? C’est le charme de l’endive, cette inflexion d’amertume : il serait dommage de vous priver d’une des dimensions du goût, dont il n’y a pas pléthore !

• Le lit d’oignon est souple ? Disposez-y vos (demi)-endives, parsemez là-dessus du thym, la julienne de citron, arrosez le tout du jus du citron auquel j’ai la faiblesse d’ajouter un inutile petit verre de vin blanc sec, de peur que ça rattache, mais qui ne gâte rien, hip !

• Fermez la cocotte-minute. En huit minutes de doux chuchotement, c’est cuit, c’est bon, ça se sert en compagnie d’un filet de poisson ou de volaille.

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Si vous jugez votre cari trop mièvre, délayez un peu de harissa dans la sauce…

Certains esthètes font caraméliser les endives ainsi cuites dans une poêle pour leur donner une patine qu’ils jugent plus appétissante. Et le curcuma, alors ? Bof ! Invitez donc des aveugles ou dégustez les yeux fermés, c’est pareil en bouche !

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J’ai légèrement changé la recette pour coller à l’actualité : l’enfant Judith qui salait d’un cube parfumé à la volaille est devenue végétarienne. Cette façon s’accorde à ses choix… 

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image de saison…