Aubergine à l’étouffée, 1

vendredi 4 août 2017
par  Robert Vigneau
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En Inde, le raj anglais appellait l’aubergine "eggplant", la plante en œuf. Traduction mythique du sanscrit ? Oui, comme l’œuf, l’aubergine protéiforme est amoureuse universelle… Naissance !

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L’Occident ne pratique que les mémères mauves, géantes espagnoles ou courtaudes bélangères. Un tour sur les marchés d’Orient ou d’Afrique vous fera découvrir, un peu comme ci-dessus en Chine, des aubergines de toutes les couleurs, de l’albinos à l’or, et de tous les formats, de la corne de buffle au petit pois.

Contentons-nous ici de celles de nos étals – et d’un mode de cuisson qui convient à ce légume : l’étouffée aux micro-ondes.

Les amateurs apprécient l’aubergine tout d’abord pour sa propre saveur, ensuite pour sa grâce à se nuancer selon toutes les épices, enfin pour son aisance à se marier d’amour à tous légumes et viandes. La cuisson à l’étouffée permet d’explorer ces trois qualités.

Grillée ou au four, elle fait merveille : elle y garde sa légèreté naturelle. En effet, ce légume avec seulement un taux de 30 kilocalories est idéal pour les régimes soucieux de minceur.

À la poêle, tout le contraire : sa texture spongieuse absorbe trop d’huile – surtout quand on l’a préalablement fait dégorger de sa sève en saupoudrant de sel ! moins, me semble-t-il, quand on l’a laissée s’imprégner du lait dans lequel on trempe les tranches avant friture, selon la méthode d’Aïcha.

Aussi, pour le citadin pressé, la cuisson aux micro-ondes semble commode pour sa rapidité et sa souplesse.

J’accommode volontiers l’aubergine de la façon suivante dans un plat à gratin rond.
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Voici le procédé de base :

• Épluchez l’aubergine (réservez les épluchures, voir plus loin)

• Découpez la pulpe en tranches fines, encore plus fines, des copeaux de carpaccio (utilisez le couteau adéquat ou une mandoline).

• Disposez ces copeaux dans le plat. Éventuellement salez… ou mieux : parfumez ! (voir plus loin).

• Couvrez ! Passez aux micro-ondes une dizaine de minutes à 750.

• En piquant d’une fourchette, assurez vous que le pâté ainsi formé est cuit à tendresse. Sinon, prolongez la cuisson qui dépend évidemment de la quantité enfournée…

Ainsi le légume se cuit à l’étouffée dans la vapeur de son propre jus, sans ajout d’autre liquide ni de matière grasse. Ce principe de base, un tantinet janséniste, se prête à toutes sortes d’amusantes improvisations…

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Action ! à vous de jouer…

• on peut le servir arrosé d’un filet d’huile d’olive ou d’argan, ou de shoyu ou de ghee, etc. Ou agrémenté d’une vive persillade. Avez-vous essayé la menthe ? Le citron ?

• On peut lors de la préparation glisser entre les couches d’aubergines un bon tartinage de tapenade ou de jolis parfums (thym, ail, noix de coco, muscade…) ou vos épices chéries (cari, massala, ras el hanout…). A vos inventions !

• On peut saler en émiettant une tablette de bouillon. Ma faveur ? Celle parfumée au mouton (dans les épiceries maghrébines) ; il faut aimer…

• On peut ajouter un lit d’oignon (préalablement rissolé car l’oignon reste peu amène et dur à blondir aux micro-ondes) ou du râpé, du jambon émincé, de l’œuf battu…

• on peut intercaler des copeaux d’oignon, de courgette, de poivron, de tomate pour reconstituer façon tian une ratatouille sans matière grasse.

• Ces légumes gorgés de sève abandonnent beaucoup de jus à l’étouffée. Pour l’absorber, on peut monter leur appareil sur un lit de brisures de lasagne, de couscous ou même de vermicelles. Une rasade de crème et salut les kilos !

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Et la peau ? Faut se la faire !
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J’épluche l’aubergine pour obtenir un gâteau plus homogène car la peau cuit autrement que la pulpe. Mais je ne jette surtout pas les pelures : le mauve provient de leur forte teneur en anthocyane, antioxydant idéal contre le vieillissement cellulaire. En ce sens, l’aubergine est probablement la championne de l’anthocyane naturelle chez les légumes.

Je serre donc ces précieuses épluchures, recouvertes d’eau, dans mon pochon à soupe avec un bout d’oignon, quelques débris d’autres légumes - et pour l’envol, une pincée de rasam (goût tamoul), ou du lait de coco (goût singhalais) ou une noix de miso (goût nippon mais après ébullition !) ou simplement une tablette de bouillon de volaille (goût mémé). Je chauffe d’un coup de micro-ondes avant d’y plonger le mixeur.

Voilà un petit bol de potage toujours bien accueilli.


Pas de fotos ? Hé ! je suis un fotografe à vous couper l’appétit. J’attends les vôtres pour illustrer cette échappée. Chiche ?