Porc mariné en orangeade

vendredi 22 décembre 2017
par  Robert Vigneau
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Ma jeune amie Anoa me voit cuisiner du vin pour élaborer une daube à régaler ses parents. Mais oui, tu pourras aussi en manger : l’alcool s’évapore à soixante degrés… Tu ne crains rien, promis.
D’ailleurs, autrement, je serai le premier à te l’interdire, ma jolie demoiselle !

Mais si on essayait autrement ? Elle me propose alors une daube à sa façon : tu utilises du jus d’orange… au lieu de jus de raisin fermenté. Chiche ?

Voici notre tentative.

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J’ai utilisé pour quatre personnes :

• une cuillérée de gras de canard,
• 1 cm de gingembre émincé, 1 càc de cari de Madras en poudre, 3 clous de girofle,
• 12 joues de porc (environ 800 gr),
• un oignon et deux échalotes émincés,
• presqu’une brique de jus d’orange bio,
• une rasade de gin,
• une tablette de « bouquet garni » pour saler,
• des olives,
• deux ( quatre !) carottes en rondelles.
• de la crème…

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ACTION !

• Dans une cuillérée de gras de canard, j’ai fait revenir deux minutes à feu vif du gingembre émincé, une càc de cari de Madras en poudre, 3 clous de girofle,

• puis j’ai disposé les joues de porc jusqu’à obtenir la jolie couleur de la réaction de Maillard

• …ce qui m’a laissé le temps d’y parsemer l’émincé d’oignon et d’échalote.

• Hors du feu, j’ai recouvert l’ensemble de jus d’orange

• agrémenté d’une rasade de gin et salée d’une tablette de bouquet garni.

• J’ai couvert et laissé reposer cette marinade au frais pendant la nuit.


• Le lendemain, j’ai porté la préparation à lente ébullition pendant une heure et demie…

• ce qui m’a laissé le loisir d’ajouter en temps voulu pour leur cuisson une poignée d’olives et les rondelles de quatre carottes.

• Tout est moelleux ? Et si j’ajoutais une bonne cuillère de crème pour rendre ma daube à l’orange digne des pâtes (ou des pommes en robe des champs) qu’elle accompagne ?

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Quatre carottes, c’est beaucoup trop mais un de mes convives s’en régale si fort que ça m’encourage à forcer la dose. De même on n’est pas tenu au cari exotique et autres fantaisies personnelles : on peut les remplacer par des lardons ou un simple émincé d’ail, par exemple !

Plus sérieux : je trouve que les joues de porc, une fois mitonnées, restent sèches en bouche, comme épuisées par le bouillon et rendues peu accortes à l’effusion du gout : elles ne fondent pas sur la langue ! Il faudra que j’essaie un autre partie du bestial. Ou des joues de bœuf qui, me semble-t-il, restent moelleuses en daube ?

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