"Chou chinois" à l’andouillette

vendredi 26 janvier 2018
par  Robert Vigneau
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Vous connaissez déjà ce légume nouveau qu’on appelle "le chou chinois" parce qu’on n’ose pas lancer son nom en mandarin :"pè-tsaï" et que je propose d’écrire en français le pessail ( plutôt que "pète s’ail" !) parce que je lui devine un bel avenir.

L’avez-vous déjà gouté ? Une espèce de blette, en plus doux, accommodante, bonne fille, aux nuances si subtiles qu’elles s’effacent volontiers devant les assaisonnements que vous lui accorderez.

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Il se trouve qu’on me rapporte un lot d’ andouillettes au canard, ce qui m’a donné l’idée de les marier avec ce légume en y rajoutant quelques parfums au hasard de mon frigo - mais toutes autres improvisations conviendraient, ras-el-hanout, échalotes, moutardes, etc… Voici :

Il m’a fallu pour deux personnes cinq minutes de préparation, quinze (ou plus) de lente cuisson et…

• la petite moitié d’un pessail, émincé,

• une andouillette au canard d’environ 150g — mais une andouillette classique conviendrait aussi,

• mes parfums de fantaisie : 1 cm de gingembre frais émincé, 2 gousses d’ail en chemise, du poivre ou une pointe de cari vert (thaï), un petit abricot sec en brisures (ou tout autre fruit sec, pour donner contrepoint de doux, comme en tajine)… 

• un peu de gras de canard et une mouillure d’eau (ou mieux de vin blanc ) pour éviter que ça rattache… 

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Action !

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• Privilégions la cuisson lente et douce : dans la casserole ou la cocotte, faites fondre un peu de graisse, ajoutez miettes de gingembre, gousses d’ail non-épluchées… Puis placez-y l’andouillette qui ne tardera guère à se défaire…

• Pendant ce temps, séparez les côtes et le vert du pessail, émincez-les et placez-les en réserve.

• Répartissez l’émincé des côtes autour de l’andouillette en cuisson. Bien sur, elles sont plus longues à s’attendrir que le fragile des feuilles ; mouillez pour éviter que cela ne rattache, ajoutez les brisures de fruit sec, poivrez ou nuancez de cari et laissez mijoter à couvert une bonne dizaine de minutes…

• Je ne sale pas mais je donne deux tours à ma préparation : oui, l’andouillette s’est bien défaite !

• Les côtes du pessail vous paraissent moelleuses ? Il est temps de les couronner du fin vert des feuilles que vous gardiez en réserve. Si léger que c’est cuit en cinq minutes…

• Bon appétit !

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• Avec un viognier blanc, hum !


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