Radis en daïkon

vendredi 7 avril 2017
par  Robert Vigneau
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RADIS EN DAÏKON

Les Japonais font merveille de courtoisie. Ils admirent la profusion de nos marchés, photographient nos étals croulant du vrac de primeurs mais en réalité, que nous sommes pauvres de goûts et de variétés en comparaison de leurs bacs : racines de lotus, feuilles de chrysanthèmes, yam du tororo, konjac du konnyaku, somptueux daïkons et tant d’autres légumes inconnus à nos papilles, tant de pousses odorantes des jardins et des forêts !

L’autre jour, me promenant dans le relativement modeste supermarché du Ramla (Iidabashi, Tokyo) j’y ai compté treize variétés différentes de champignons frais  : enoki, eryngii, shitake, shimeji, nameko, matsutake etc., quelle foison face à notre sempiternellement unique champignon-de-Paris ( importé de Pologne !) dont l’insipide caoutchouc se décline en blanc, marron, trapus à farcir, minis pour sauce… Et ce n’est pas la récente apparition de la fadasse pleurote qui va révolutionner le marché !

Parmi les légumes essentiels à la cuisine japonaise figure le fameux daïkon. On pourrait fort bien le produire chez nous, ce radis blanc - mais voilà, il n’entre pas dans nos usages culinaires alors qu’en Asie, si longtemps affamée, on le dévore de toutes les façons : rapé cru en vermicelles, accommodé en saumure, bouilli en lamelles, séché en lanières et même réduit en poudre parfumée… Voyez les nombreux sites qui le décrivent et en proposent l’usage.

Le seul ennui, c’est qu’en Occident, on ne trouve cette banale racine que dans les rares épiceries chinoises ou japonaises… à des prix d’importation.

J’ai pourtant trouvé le moyen de lui substituer un légume qui devient courant sur nos étals : le gros radis rond. Notre logo.
En fait, c’est un cousin du daïkon (on peut aussi en utiliser les fanes - par ailleurs) : JPEG - 14.6 ko ses billes vont agréablement remplacer les rondelles de daïkon bouilli en dashi et agrémenté d’un sauce au miso comme le sert Madame Mitsuko au Mizutama café (Bar à Pois) de Sendaï. Ici, elle fait semblant de feuilleter un livre pour se cacher du photographe.

Il ne s’agit pas ici d’un plat volumineux, plutôt un contrepoint à d’autres nourritures. D’ailleurs, il n’y a jamais de plat "principal", (étouffe-chrétien ? ) en cuisine japonaise, servie en subtiles coupelles… 

Mais je m’arrange souvent pour allonger la sauce et servir un riz blanc pour sacrifier à notre rituel du plat du jour… Ou mieux, si vous avez la patience d’attendre, je compte publier bientôt ma version du poulet au daikon, nourrissante, toujours inspiré par le talent de Madame Mitsuko.

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JPEG - 20.2 ko

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Il vous faudra pour chaque personne 10 minutes de cuisson et…

• trois, quatre billes de radis ronds (ou plus selon appétit),

• un bouillon de dashi ou, à défaut, une tablette de bouillon de volaille ,

• une càc de miso (attention ! ne pas laisser bouillir !)…

• …allongé d’une càs de vin blanc (à défaut de saké) et d’une pincée de sucre,

• quelques miettes de verdure (persil ou mieux : ciboulette) pour faire joli.

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Action !

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• Cuire au bouillon les billes de radis, une dizaine de minutes.

• Préparez votre sauce en mélangeant le miso, le sucre, le vin blanc.

• Disposez les billes dans un petit ravier individuel, arrosez-les de sauce et parsemez quelques brins de verdure avant de servir.

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Simple, vous ne trouvez pas ? Ajoutez-y un sourire de l’active Mama Mitsuko, intimidée par la caméra mais si finaude à guetter, les bras ballants, les bonheurs gourmands qu’elle dispense !

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